Ψάρι Μπιάνκο: Μία παραδοσιακή Κερκυραϊκή συνταγή από τον Αριστοτέλη Μέγκουλα
Γράφει ο Κερκυραίος σεφ του Pomo d'oro Αριστοτέλης Μέγκουλας
Ψάρι μπιάνκο
Η παράδοση θέλει να χρησημοποιούμε λιπαρά ψάρια όπως σφυρίδα, ροφό, καπόνι αλλά και χριστόψαρο, λαυράκι, μπακαλιάρο, κεφαλόπουλο ανάλογα με την ψαριά την εποχή και το πορτοφόλι μας. Μαγειρευόταν σε κατσαρόλα και έμπαινε στην μέση του τραπεζιού όπου όλοι βουτούσαν το ψωμί στην κολασμένη σάλτσα που δημιουργεί το κολαγόνο από το ψάρι το άμυλο από την πατάτα η οξύτητα απο το λεμόνι το καυτερό απο το πιπέρι η γλύκα απο το σκόρδο η γεύση απο το ψάρι και το εξεραιτικό παρθένο ελαιόλαδο.
Ζητήστε απο το ψαρά μας να φιλετάρει το ψάρι που διαλλέξατε ή να το κόψει σε φέτες όχι όμως ολόκληρο για να μην αργήσει και παραψήσετε το ψάρι και να πάρετε από τα κόκκαλα και το δέρμα τις ουσίες και την γεύση που θέλετε , στην πρώτη περίπτωση την οποία συστήνω κρατήστε το κόκκαλο και το κεφάλι .
Συστατικά για τέσσερα άτομα
800-1000γρ ψάρι επιλογής
4 συν 1 μεσαίες πατάτες
1 κολοκύθι
7-8 σκελίδες σκόρδο
100 γρ εξ.π.ελαιόλαδο
Αλάτι χοντρό τόσο όσο
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι τόσο όσο
10 ελιές πράσινες
1-2 λεμόνια χυμό
Ψωμί χωριάτικο απο προζύμι
Εκτέλεση
Σε μία φρδιά και χαμηλή κατσαρόλα βάλτε τις πατάτες κομμένες σε φέτες ή κυδώνι τα σκόρδα αφού αφαιρέσετε την φύτρες,το κόκκαλο του ψαριού το λάδι αλάτι μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σκεπάστε με νερό.
Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια με χαμηλή φωτιά σκεπάστε στο μισό και γιαχνήστε ανακατέυοντας τακτικά μέχρι να γίνουν οι πατάτες και να δημιουργηθεί με την συμπήκνωση των υγρών η σάλτσα σούγο όπως λέμε στο νησί,μόλις είναι έτοιμο αφαιρέστε το κόκκαλο τα σκόρδα και κρατήστε ζεστό
Παράλληλα ψιλοκόψτε τις ελιές κοψτε το κολοκύθι σε πολύ λεπτές φέτες,αλατοπιπερώστε τα ψάρια τοποθετήστε σε ταψάκι με λίγο λαδολέμονοστην πάνω μεριά βάλτε λίγες ψιλοκομμένες ελιές και από πάνω τις φέτες κολοκυθι μια μια ραντίστε με λαδολέμονο και τοποθετήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 κελσίου με την ρύθμιση στο γκρίλ μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα τα κολοκύθια και να φτάσει το ψάρι στο κέντρο τους 38 βαθμούς κελσίου .Ο τρόπος για να το καταλάβουμε είναι τρυπώντας με ένα σουβλί ή μικρό μαχαίρι ακουμπάμε στα χείλη δεν πρέπει να το νιώσετε χλιαρό.Διατηρήστε ζεστό καντε μία τελική δοκιμή στο σούγο στην κατσαρόλα διορθώστε σε αλάτι πιπέρι και λεμόνι ,βάλτε τις πατάτες στο κέντρο κάθε πιάτου βαθύ κατα προτίμηση από πάνω το ψάρι και γύρω γύρω το σούγο .Σερβίρετε με χωριάτικο ψωμί και κερκυραϊκό κακοτρύγη ή ρομπόλα.
Καλή όρεξη
Σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας
