Βράζουμε λίγο τις πατάτες και τις βγάζουμε από την κατσαρόλα. Τις περνάμε από την παρμεζάνα και τις γκρατινάρουμε για λίγα λεπτά σε ζεστό φούρνο. Με το εσωτερικό της πατάτας φτιάχνουμε μια κρέμα, περνώντας τη στο μίξερ και προσθέτοντας το βούτυρο την κρέμα σαντιγί , το φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένο πολύ ψιλό, αλάτι και πιπέρι. Τσιγαρίζουμε τα θαλασσινά και σβήνουμε με το κονιάκ. Κρατάμε μερικές γαρίδες για το γαρνίρισμα και τα υπόλοιπα θαλασσινά τα ενώνουμε με την κρέμα πατάτας. Με την κρέμα γεμίζουμε τις πατάτες και γαρνίρουμε με τις γαρίδες και τις τουφίτσες άνηθου. Αρωματίζουμε με pesto μαϊντανού.

Για το pesto μαϊντανού περνάμε στο μίξερ όλα τα υλικά και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν πολύ καλά. Συνεχίζουμε να χτυπάμε βάζοντας λίγο λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να έχουμε την υφή που θέλουμε.

Πηγή: botrini.gr