Ροστ μπιφ μοσχαράκι με λαχανικά και θαλασσινή αύρα από τον Αριστοτέλη Μέγκουλα

Ο Αριστοτέλης Μέγκουλας, σεφ και πατρόν του κερκυραϊκου εστιατορίου Pomo d' Oro, μας προτείνει ένα πολύ νόστιμο πιάτο που συνδυάζει τις γήινες γεύσεις του μοσχαρίσιου κρέατος και των λαχανικών με τη θαλασσινή αρμύρα του ταραμά. 

Ροστ μπιφ από μοσχάρι με ελιές, ταραμά, σέλερι, μυρωδικά

Υλικά

Για τον ταραμά:

• 150 γρ. ταραμά άσπρο
• 150 γρ. ψωμί σίκαλης χωρίς κόρα, ξερό
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το άσπρο μέρος τους
• 2-3 παγάκια
• 1 λεμόνι, χυμός (όσο χρειαστεί)

Για το μοσχάρι:

• 1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο ή κόντρα ή κιλότο, αν θέλετε πιο φθηνές επιλογές
• αλάτι χοντρό
• πιπέρι
• δεντρολίβανο
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 1 καρότο
• 1 σέλερι
• 3 σκελίδες σκόρδο χωρίς φύτρα
• έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.τ.σ. μουστάρδα ντιζόν
• 1 δαφνόφυλλο

Για τη γαρνιτούρα:

• 1 σέλερι κομμένο σε φέτες 3 χιλιοστών
• 5 ελιές φιλέτο κομμένο στα τέσσερα
• φρέσκο κρεμμυδάκι, το άσπρο μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 6-7 κρουτόν
• φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό, βασιλικό, ρίγανη)

• 1 σέλερι κομμένο σε φέτες 3 χιλιοστών
• 5 ελιές φιλέτο κομμένο στα τέσσερα
• φρέσκο κρεμμυδάκι, το άσπρο μέρος, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 6-7 κρουτόν
• φρέσκα μυρωδικά (μαϊντανό, βασιλικό, ρίγανη)

Εκτέλεση

Ο ταραμάς: Μουσκεύουμε το ψωμί και το στύβουμε καλά. Ζυμώνουμε τον ταραμά με το ψωμί. Χτυπάμε στο μούλτι το φρέσκο κρεμμυδάκι μαζί με τα παγάκια και λίγο από τον χυμό λεμονιού. Μόλις λιώσει το κρεμμύδι, προσθέτουμε το μείγμα ταραμά-ψωμιού και συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με χυμό λεμονιού ή λίγο παγωμένο νερό, αν θέλουμε να γίνει πιο ξινό ή πιο ελαφρύ.

Το ροστ μπίφ: Αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου σκεπασμένο με πετσέτα μία ώρα, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αλατοπιπερώνουμε και το δένουμε με σπάγκο, για να μη «μαζέψει» (ζητήστε το από τον κρεοπώλη σας, αν σας είναι δύσκολο). Προθερμαίνουμε μία φαρδιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε το κρέας και σωτάρουμε τα λαχανικά με λίγο λάδι, μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά. Αλείφουμε το κρέας με τη μουστάρδα, το τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά, προσθέτουμε το δεντρολίβανο, το δαφνόφυλλο,  σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στην καρδιά του κρέατος να φτάσει τους 50 βαθμούς. Αυτό αν θέλουμε το παραδοσιακό ροζ χρώμα, που εξασφαλίζει ωραία γεύση και υφή, χωρίς να στεγνώσει το κρέας. Αν πάλι το θέλετε πιο ψημένο, αφήνουμε μέχρι να φτάσει τους 60-70 βαθμούς εσωτερική θερμοκρασία. Περισσότερο δεν το συνιστώ, γιατί το κρέας θα στεγνώσει και θα είναι σκληρό. Κατόπιν βάζουμε αμέσως το κρέας στο ψυγείο για να κρυώσει και να ξεκουραστεί.

Τελείωμα: Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες, τις στρώνουμε σε στρογγυλό πιάτο ατομικό ή σε πιατέλα. Σε κάθε φέτα βάζουμε λίγο ταραμά, ένα κρουτόν, μία ελιά, ένα σέλερι και μυρωδικά, ώστε να δημιουργηθεί μια ολοκληρωμένη μπουκιά. Ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Πηγή: bostanistas.gr