Προσούτο αλά ελληνικά... στην Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία

Προσούτο αλά ελληνικά.. στην Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία

Η Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία και ο ιδιοκτήτης Νίκος Χαλιανδρός έχουν την τιμητική τους στο ένθετο Reportage στο Έθνος της Κυριακής (6/5/2012). Ο Νίκος Χαλιανδρός, ιδρυτής της Κερκυραϊκής Αλλαντοποιίας μιλάει  για την επιχείρησή του, την πορεία του στο χώρο και για την κερκυραϊκή συνταγή "νούμπουλο φουμοκάδο". Ακολουθεί το άρθρο

της Ρόζας Κραμέρη

Ο Νίκος Χαλιανδρός, ιδρυτής της Κερκυραϊκής Αλλαντοποιίας στην περιοχή Σγόμπου είναι ο πιο καταξιωμένος παραγωγός του περίφημου "νούμπουλο φουμοκάδο", της κερκυραϊκής, πιπεράτης εκδοχής του προσούτο, με αρώματα άγριων μυρωδικών και βοτάνων.

Λεπτές φέτες, σαν προσούτο, απλωμένες στον μαρμάρινο πάγκο. "Για την ακρίβεια, καλύτερο από προσούτο", ομολογεί γελώντας ο Νίκος Χαλιανδρός, "αφού το νούμπουλο φουμικάδο φτιάχνεται αποκλειστικά από χοιρινό, κόντρα φιλέτο". Βέρος Κερκυραίος με την εμμονή της τελειότητας στοαίμα, ξέρει τι λέει αφού μελετά την επιστήμη του πάνω από τριάντα χρόνια. Γεννημένος στο νησί, έφυγε παιδί για τον Πειραιά. Στο μυαλό του, όμως, υπήρχαν πάντα οι αναμνήσεις της Κερκυραίας μητέρας του που έφτιαχνε σπιτικό νούμπουλο όπως οι περισσότεροι νυκοκυραίοι μέχρι τη δεκαετία του 60'.

Ένα τοπικό αλλαντικό με βενετσιάνικη καταγωγή που παστώνεται με χοντρό αλάτι και πιπέρι, μαρινάρεται σε κερκυραϊκό κρασί, μπαχάρια και καρυκεύματα, περνάει σε φυσικό έντερο χοιρινού, καπνίζεται με άγριο σκίνο, φιλισκούνι, φασκόμηλο, δάφνη, μυρτιά, ρίγανη και φλούδα από αμύγδαλα και ωριμάζει στον αέρα.

Διατριβή στα αλλαντικά

Όταν τελειώνει, λοιπόν, το σχολείο αποφασίζει να μάθει την τέχνη των αλλαντικών  δίπλα σε έναν "μάστορα" στον Πειραιά. Τελειώνει τα βασικά και από εκεί, μεταναστεύει στον Καναδά όπου δουλεύει σε αλλαντοποιεία. Η νοσταλγία τον φέρνει πίσω όπου αναζητά και πάλι την τύχη του σε μεγάλες εταιρείες. Όταν στέκεται για τα καλά στα πόδια του αποφασίζει να ανοίξει τη δική του επιχείρηση. Η Κέρκυρα είναι πάντα στο μυαλό του και έτσι με τη γυναίκα του, Παναγιώτα, οργανώνει το πρώτο εργαστήρι το 1976, πέντε χιλιόμετρα από τη σημερινή διεύθυνση. Εκεί υπήρχαν οι ρίζες της παιδικής του ηλικίας. Πάνω από μια δεκαετία δουλεύει μόνος του, γίνεται γνωστός και το 1987 μεταφέρει το εργοστάσιο στην περιοχή Σγόμπου.

Αυτήν τη φορά, όμως, επενδύοντας σε όλα τα τοπικά: Νούμπουλο φουμικάδο, σαλάδο (σαλάμι Κέρκυρας), πικάντικα λουκάνικα Κέρκυρας, πηχτή και καπνιστή πανσέτα. Όλα αυτά υπό την επωνυμία "Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία". Μέχρι εκείνη την εποχή, τα νούμπουλα φτιάχνονταν στα σπίτια και στα κρεοπωλεία που γνώριζαν την τέχνη. Προκειται για σπάνιο αλλαντικό. Δεν είναι υπερβολή ότι μπορεί να ανταγωνιστεί άνετα το ιταλικό προσούτο. Όχι μόνο λόγω λόγω της χάρης, αλλά κυρίως των σπάνιων αρωμάτων του. Αποφασίζει, λοιπόν, να τελειοποιήσει τη συνταγή, δουλεύει ατελείωτες ώρες με τη γυναίκα του και αργότερα, την κόρη, Βιργινία και σιγά σιγά, η φήμη του ξεπερνά τα σύνορα και οι επισκέπτες παίρνουν πάντα προνήθεια για το σπίτι. "Έχουμε στείλει νούμπουλο από άκρη σε άκρη του κόσμου: από Ιταλία, Μεγάλη Βρετανία και Γερμανία μέχρι ΗΠΑ και Αυστραλία. Και όχι μόνο σε Έλληνες που θέλουν να κρατήσουν την ανάμνηση, αλλά και τουρίστες που το δοκιμάζουν και εντυπωσιάζονται".

Στο νούμπουλο τον πρώτο λόγο έχει το κρέας. Επιλέγεται το καλύτερο φιλέτο από χοιρινά της Κέρκυρας και σε περιόδους μεγάλης ζήτησης (Χριστούγεννα, Πάσχα και Δεκαπεντάυγουστος αφού θεωρείται γιορτινός μεζές) από κάθε περιοχή της Ελλάδας. Αρκεί να πληροί τις προϋποθέσεις. "Έχω διώξει πολλές παρτίδες γιατί δεν ήταν αυτό που ταίριαζε, μαλακό, τρυφερό, από μικρό ζώο, χωρίς πολλά λίπη. Το νούμπουλο είναι φινετσάτο αλλαντικό: Κόβεται σε λεπτές φέτες - η κοπή είναι τέχνη αντίστοιχη του ιταλικού προσούτο και του ισπανικού χαμόν- και σερβίρεται με παγωμένο κρασί, συκομαϊδες, κουμ κουάτ και τα καλοκαίρια, φέτες πεπονιού".

Διατηρείται μάλιστα, εύκολα σε σκιά με 15 βαθμούς θερμοκρασία ή στο ψυγείο αρκεί να παραμείνει ένα χρονικό διάστημα εκτός πριν σερβιριστεί για να έρθει σε επαφή με τον αέρα. "Στο νησί, το νούμπουλο είναι εθνικό προϊόν. Τελευταία, μάλιστα, επιστρέφει ξανά η συνήθεια να πηγαίνουν ως δώρο στις γιορτές- αντί για γλυκά- νούμπουλο, σαλάδο και πηχτή. Το σημαντικό, όμως, είναι ότι το ανακαλύπτουν και μη Κερκυραίοι. Έχουμε πολλές παραγγελίες απ' όλη την Ελλάδα για αποστολές σε σπίτια αν και οι ποσότητες εξαρτώνται από την παραγωγή του κρέατος".

Ο ίδιος, μάλιστα, επιμένει ότι μετά από τριάντα χρόνια τίποτα δεν είναι δεδομένο για το νούμπουλο. "Κάθε μέρα μαθαίνεις ένα μυστικό. Άλλη δοσολογία, διαφορετικό μυρωδικό, άλλο είδος κρέατος και αλλάζει αμέσως το αποτέλεσμα". Αυτός είναι ο λόγος που δεν αφήνει κανέναν άλλο να ασχολείται με το νούμπουλο. Ξυπνάει ακόμα πεντέμισι το πρωί συμπληρώνοντας πολλές φορές δεκαπέντε ώρες μαζί με μια ομάδα μαστόρων που έμαθαν την τέχνη δίπλα του, έχοντας αναθέσει την οργάνωση στην κόρη του. "Είναι μεράκι, πάθος, αγάπη. Αρκεί να το δοκιμάσει κάποιος για να καταλάβει τη διαφορά". Ο στόχος του, μάλιστα, είναι να κερδίσει μια θέση στα προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.), διασώζοντας μια τέχνη που σιγά σιγά εξαφανίζεται. Αυτός είναι και ο λόγος που δε μετανιώνει για την επιλογή να γυρίσει από τον Καναδά. "Εκεί μπορεί να είχα κάνει περιουσία, αλλά εδώ η περιουσία είναι το νούμπουλο".

Κερκυραϊκή Αλλαντοποιία Α.Β.Ε.Ε.