Το σπαράγγι και η αξία του ! Συνταγές με σπαράγγια

Είναι η εποχή του σπαραγγιού ! Στην Κέρκυρα είναι αυτοφυές, άγριο και έχουμε την τύχη να το μαζεύουμε από αγρούς και χωράφια. Η περισυλλογή του είναι λιγάκι χρονοβόρα αλλά είναι μια καλή ευκαιρία για μια βόλτα στην εξοχή !

Το σπαράγγι είναι από τα πλουσιότερα τρόφιμα σε θρεπτικά συστατικά. Με  την ελάχιστη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και θερμίδες, είναι διαιτητικό και θεωρείται από τις σπουδαιότερες τροφές για φαρμακευτικούς σκοπούς λόγω μίας διουρητικής ουσίας της ασπαραγγίνης. Περιέχει σε μεγάλο ποσοστό νερό, μεταλλικά στοιχεία και αρκετές βιταμίνες Β και βιταμίνη C.

Στην Β. Ελλάδα και ειδικότερα στον Έβρο, καλλιεργείται το λευκό σπαράγγι που εξάγεται κυρίως στην Γερμανία.

Παρ’ όλη την υψηλή του θρεπτική αξία, δεν κατέχει την θέση που του αξίζει στην ελληνική κουζίνα. Τα σπαράγγια, προετοιμάζονται πολύ εύκολα, και μαγειρεύονται με πολλούς συνδυασμούς και τρόπους. Είναι πεντανόστιμα βραστά, ψητά ή  ακόμα και τηγανητά, σκέτα συνοδεύοντας κρέας ή ψάρι ή σε συνδυασμό με άλλα λαχανικά σε σαλάτες, πίτες και ομελέτες. 

Πώς διαλέγουμε και μαγειρεύουμε τα σπαράγγια;

Όταν αγοράζετε σπαράγγια, διαλέγετε αυτά που καταλήγουν σε τρυφερά βλασταράκια και έχουν λαμπερό χρώμα.

Για να τα διατηρήσετε, τα βάζετε σε ένα ποτήρι με 1-2 δάχτυλα νερό όπως και τα λουλούδια. Κρατείστε τα στο ψυγείο όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες γιατί όσο μένουν κομμένα, χάνουν τη γλυκιά τους γεύση και αρχίζουν να πικρίζουν.

Για να τα προετοιμάσετε για μαγείρεμα, κόβετε 2-3 εκατοστά από την κάτω πλευρά (στο σημείο που αρχίζουν να σκληραίνουν). Κρατάτε αυτές τις   άκρες για να τις προσθέσετε σε ζωμούς ή σούπες λαχανικών. Αν έχουν ίνες, τα καθαρίζετε εξωτερικά με το εργαλείο που ξεφλουδίζετε τις πατάτες.

Το ιδανικό μαγείρεμα για τα σπαράγγια: Βράσιμο, μαγείρεμα στον ατμό, ψήσιμο στη σχάρα.

Για να τα βράσετε, βάζετε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό αλατισμένο, και αφού πάρει βράση, τα ρίχνετε δεμένα προσεκτικά για να μη σπάσουν οι κορυφές τους. Τα βράζετε 5-6 λεπτά και τα σερβίρετε ανάλογα με τη συνταγή.

Για να τα ψήσετε, τα ραντίζετε με ελαιόλαδο, τα απλώνετε στη σχάρα και τα αφήνετε 8-10 λεπτά. Μόλις ψηθούν, τα αλατοπιπερώνετε και τα σερβίρετε με λαδολέμονο. Ακόμη γίνονται πολύ νόστιμα ψημένα στο φούρνο. Τα απλώνετε σε ρηχό ταψί, τα αλατίζετε, τα αλείφετε με ελαιόλαδο και τα ψήνετε στους 200ο C για 10-12 λεπτά. 

Διαλέξαμε μερικές συνταγές για εσάς !

1. Σαγανάκι με σπαράγγια, ζαμπόν και γραβιέρα του Βαγγέλη Δρίσκα

(Υλικά για 4 άτομα)

4 φέτες ζαμπόν
1 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα
8 σπαράγγια
½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
1 ντομάτα ψιλοκομμένη (χωρίς σπόρους και φλούδες)
1 κουτ. γλυκού έτοιμη σάλτσα πέστο ή ½ κουτ. γλυκού ξερό βασιλικό
αλάτι, πιπέρι
Ψημένες φέτες από χωριάτικο ψωμί για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Βράζουμε τα σπαράγγια σε αλατισμένο νερό για 4-5 λεπτά και αφού βράσουν,  τα βουτάμε αμέσως σε κρύο νερό και τα στραγγίζουμε.

Κόβουμε τις φέτες του ζαμπόν στη μέση και τυλίγουμε με αυτές ένα ένα τα σπαράγγια. Βουτυρώνουμε ένα μικρό ταψί και στρώνουμε με τη σειρά τα τυλιγμένα σπαράγγια.

Ανακατεύουμε τη κρέμα γάλακτος με τη τριμμένη παρμεζάνα, την ντομάτα και το πέστο ή τον βασιλικό και περιχύνουμε με το μείγμα αυτό τα σπαράγγια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 15 λεπτά.

Σερβίρουμε επάνω σε ψημένες φέτες από χωριάτικο ψωμί.

2. Ριζότο με σπαράγγια και παρμεζάνα (από το Νηστικό Αρκούδι)

4 1/2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών
2 κ.γ ελαιόλαδο
1/3 φλιτζανιού κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι ρύζι αρμπόριο
60 ml λευκό κρασί
350 γρ. λεπτά σπαράγγια, με καθαρισμένες τις άκρες, κομμένα σε κομμάτια 5 εκ.
1-2 κ.γ φρέσκο ​​χυμό λεμονιού
1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο ​​μαϊντανό
1/4 φλιτζανιού τριμμένη παρμεζάνα, και επιπλέον για το σερβίρισμα
αλάτι και ​​πιπέρι
1 κ.γ ξύσμα λεμονιού για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση συνταγής

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ζωμό σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία.
Όταν βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
Σοτάρουμε 3-4 λεπτά και προσθέτουμε το ρύζι.
Ανακατεύουμε καλά μέχρι το ρύζι να καλυφθεί πλήρως και τσιγαρίζουμε μέχρι να είναι ελαφρώς ημιδιαφανές, περίπου 2-3 ​​λεπτά.
Προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.
Προσθέτουμε μια κουταλιά του ζωμού που σιγοβράζει και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε μία επιπλέον κουταλιά ανακατεύοντας απαλά και συνεχώς.
Συνεχίζουμε αυτή τη διαδικασία μέχρι το ρύζι να είναι κρεμώδες και μαλακό στο δάγκωμα.
Προσθέτουμε τα σπαράγγια μαζί με την τελευταία κουτάλα ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά. Ο συνολικός χρόνος πρέπει να είναι περίπου 25-30 λεπτά από την αρχή του μαγειρέματος.
Όταν όλο το υγρό απορροφηθεί, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, το μαϊντανό και την παρμεζάνα.
Σερβίρουμε αμέσως και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το ξύσμα λεμονιού, και επιπλέον τριμμένο τυρί αν θέλουμε.

3. Ομελέτα με σπαράγγια (από sintagespareas.gr)

Eκτέλεση συνταγής

Παίρνουμε το σπαράγγι στο χέρι μας και το λυγίζουμε κι αυτό θα σπάσει σε κάποιο σημείο. Πετάμε το πίσω κομμάτι κρατάμε αυτό που έχει το κεφαλάκι. Τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε σε μέγεθος σπιρτόξυλου.
Σε αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Όταν γυαλίσει και μαλακώσει προσθέτουμε τα σπαράγγια. Τα σωτάρουμε ανακατεύοντας συνέχεια και μόλις μαραθούν τα σβήνουμε με το κρασί.

Όταν σωθεί το κρασί, ρίχνουμε το νεράκι και τα βράζουμε μέχρι να σωθεί και να μείνουν με το λαδάκι τους.
Χτυπάμε τα αυγά καλά ρίχνοντας μέσα και ένα κουταλάκι αλεύρι, τον άνιθο, αλάτι και πιπέρι.
Ρίχνουμε τα χτυπημένα αυγά πάνω στα σπαράγγια και ψήνουμε την ομελέτα από την μια μεριά. Γυρίζουμε με τη βοήθεια πιάτου την ομελέτα να ψηθεί και από την άλλη μεριά και σερβίρουμε.

Μυστικά

Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στην ομελέτα και τυρί. Η συνταγή γίνεται και με άγρια και με σπαράγγια καλλιέργειας.
Για να είναι ασφαλής ως προς τη γλουτένη χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι αλεύρι χωρίς γλουτένη.

4. Σπαράγγια στη χόβολη (από Φαϊτά Ελίνα)

Ραντίζουμε τα σπαράγγια με ελαιόλαδο. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε συγκεντρωμένα ή δεμένα σε λαδόκολα μαζί με σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση. Τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και τα βάζουμε στη χόβολη έως ότου μαλακώσουν.

5. Σπαράγγια στην κατσαρόλα  (από Φαϊτά Ελίνα)

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα νερό ίσα που θα καλύψει τα σπαράγγια μας, και αφού πάρει βράση, τα ρίχνουμε δεμένα προσεκτικά για να μη σπάσουν οι κορυφές τους. Ρίχνουμε λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, λίγο λεμόνι και ρίγανη στην κατσαρόλα ώστε να δώσουν μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση.Θα ήταν ιδανικό αν το νερό εξατμιστεί γι'αυτό προσέχουμε να μη βάλουμε πολύ. Παρ' όλα αυτά αν μείνει το νερό το οποίο έχει πάρει ένα ροζ χρώμα, είναι πολύ θρεπτικό το οποίο μπορούμε να πιούμε.

Eπιμέλεια άρθρου: Φαϊτά Ελίνα

Πληροφορίες: http://www.driskas.com